Couleur Chanvre, créateur de linge de maison naturel et sain en Chanvre
Cuisson et santé
Cuisiner les aliments en respectant les modes de cuisson les plus sains est tout aussi important que le choix d’aliments de qualité, une alimentation saine et équilibrée, un sommeil réparateur ou la pratique d’une activité physique régulière, pour se maintenir en bonne santé. Il existe en effet différentes façons de cuire ses aliments qui n’ont pas le même effet sur la santé. Une cuisson adaptée au plat que l’on souhaite réaliser permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles des aliments. Et par conséquent, elle contribue à apporter à notre organisme les vitamines, sels minéraux et oligoéléments nécessaires à son bon fonctionnement.
Une cuisson inadaptée peut, quant à elle, être source de dangers pour la santé. Il est primordial d’adopter les bonnes pratiques quant aux températures de cuisson, aux méthodes de cuisson et à la qualité des ustensiles utilisés.>
Voici un petit guide pour vous aider à trouver des réponses à toutes les questions que vous pourriez vous poser. Quels sont les risques encourus lorsque l’on pratique une cuisson à trop faibles ou trop fortes températures, comment réduire la formation de composés cancérigènes lors de la cuisson, comment éviter de retrouver dans notre assiette des substances chimiques provenant de nos ustensiles de cuisine ?
1. La cuisson à travers les âges et les cultures
Aujourd’hui, nous disposons de nombreuses méthodes de cuisson : fours, plaques chauffantes au gaz ou électriques, microondes…Et nous nous préoccupons de la façon de cuire nos aliments de façon saine. Nous savons qu’au-delà d’une température de 120°C les aliments perdent une grosse partie de leur valeur nutritionnelle. Certaines substances, se forment par réaction chimique en lien avec la chaleur excessive. Celles-ci sont très dangereuses pour notre santé.
Nos ancêtres et certaines civilisations adoptaient naturellement de bonnes pratiques. Ils ne cuisaient pas leurs aliments directement sur les flammes et n’effectuaient jamais la cuisson à des températures trop élevées.
Les méthodes de cuisson de la nourriture ont évolué au cours des âges et sont différentes également selon les cultures.
Des pierres chaudes au four micro-ondes, faisons un petit tour dans le temps et le monde.
Il y a des millions d’années, l’homme aurait utilisé le feu pour cuire la viande et ses aliments. C’est semble-t-il à partir du moment où il aurait commencé à consommer des aliments cuits que son évolution aurait démarré…
Au cours de la Préhistoire, on disposait des pierres près du feu et l’on cuisait les aliments dessus.
L’homme préhistorique disposait la nourriture recouverte d’un liquide (eau, vin, lait…) dans le pot servant à la cuisson. Il plaçait ce dernier près du feu et il y jetait des pierres préalablement chauffées dans le feu pour faire cuire les aliments.
Il embrochait la viande sur des bâtons. Il disposait ensuite les bâtons au-dessus du feu pour cuire la viande et les tournait au-dessus du feu pour que la cuisson à la broche soit homogène sur toutes les faces.
Les chinois, quant à eux, utilisent la cuisson à la vapeur douce depuis des millénaires.
La cuisson dans l’argile est un mode de cuisson qui a été employé dès l’âge de bronze.
C’est une technique également pratiquée par les Scandinaves. C’est un mode de cuisson qui permet aux aliments de cuire à l’étouffée. Les aliments sont emballés dans des feuilles ou des herbes séchées puis recouverts d’argile pour former une coque. On dispose cette coque dans le feu, puis on la sort du feu lorsque la nourriture est cuite. Il suffit de casser la coque pour déguster la nourriture ainsi préparée.
Les Vickings utilisaient la méthode des pierres chaudes pour faire chauffer du lait ou de l’eau. Ils versaient le liquide dans des pots en terre ou des outres en peau et y ajoutaient des pierres chaudes.
Ils avaient également des fours à pain construits à l’intérieur d’une habitation. Leur fonction principale était la cuisson du pain mais où l’on cuisait aussi la viande. Il leur arrivait également de construire des fours dans leur campement lorsqu’ils se déplaçaient.
Durant l’Antiquité et le Moyen-Age, différents modes de cuisson sont utilisés.
Pendant l’Antiquité, les fours ont fait leur apparition chez les plus riches. La nourriture cuisait dans des jarres en terre disposées dans le four. Les plus pauvres utilisaient des braseros.
Les celtes utilisaient la cuisson au chaudron. Des chaudrons en bronze remplacèrent les récipients en terre pour la cuisson. On y faisait bouillir les aliments.
Au Moyen-Age, on faisait bouillir les aliments dans des grosses marmites mises au-dessus du feu dans la cheminée ou dans des fours en argile. Les plus pauvres faisaient cuire leurs aliments dans des trous creusés dans la terre et remplis de braises.
2 – Quel impact la cuisson des aliments a-t-elle sur notre santé ?
La cuisson des aliments rend certains aliments plus digestes. Mais, mal maîtrisée la cuisson peut modifier les apports en vitamines, sels minéraux et oligoéléments et avoir des effets néfastes. Trop cuits ou mal cuits, les aliments perdent en effet leurs propriétés nutritionnelles. Pas assez cuits, ils peuvent être source d’intoxications alimentaires.
Leur transformation chimique, provoquée par la cuisson, rend les aliments moins digestes et difficilement assimilables par notre système digestif.
Les effets positifs de la cuisson des aliments
Le fait de cuire des aliments a de nombreux avantages.
La cuisson des aliments contribue à une bonne hygiène alimentaire. Elle permet, par exemple, d’éliminer les germes ou les parasites potentiellement contenus dans nos aliments (la viande notamment). Cala évite ainsi le développement de bactéries pathogènes.
Elle a également d’autres effets positifs. Elle est souvent un révélateur ou un exhausteur de goût qui rend nos plats plus savoureux.
Cuire la nourriture influe sur la valeur nutritionnelle des aliments. Elle fait ressortir les vitamines et préserve les nutriments de certains aliments si la cuisson est effectuée à bonne température.
Elle facilite la digestion. Notamment certains aliments comme le riz, les céréales ne peuvent se consommer que cuits pour être digestes. Les fibres cuites, elles aussi, sont rendues plus tendres et moins irritantes pour notre système digestif. Bien maîtrisée, la cuisson en fait ressortir les minéraux et les vitamines. Elle les rends plus faciles à assimiler par l’organisme. Mais il est primordial de toujours rester vigilant sur le temps et la température de cuisson. De ceux-ci dépend la qualité de ce que nous mangeons.
La réaction de Maillard
Des aliments mal cuits ou trop cuits n’ont plus les mêmes bénéfices pour l’organisme.
Un médecin et chimiste Français Louis Camille Maillard à découvert en 1911 que la cuisson des aliments provoquait une réaction chimique (la réaction de Maillard) entre acides aminés et sucres contenus dans les protéines des aliments. Cette réaction en modifie la couleur, l’odeur et la saveur. Elle engendre une transformation des molécules et les rend plus difficiles à assimiler par l’organisme. Elle provoque une perte d’acides aminés. L’acide ascorbique (Vitamine C) se dégrade à partir de 60° et disparaît progressivement. La vitamine D, quant à elle, se détruit à 110°C. Et les vitamines contenues dans les fruits et légumes se perdent à partir d’une cuisson à 90°C.
Pour pallier à cela, on privilégiera les cuissons à basses températures, en dessous de 100 °C . Les cuissons idéales, à la vapeur, à l’étouffée ou à l’eau bouillante conservent les vitamines et minéraux. Ces températures « basses » permettent également une meilleure digestion et un bon transit intestinal. Pour rester en bonne santé, le choix de cuire ses aliments à basse température (autour de 60°C) sans ajout de graisse est la meilleure option. A cette température de cuisson, les vitamines, les sels minéraux et les oligoéléments des aliments se conservent parfaitement.
L’impact de la température sur la cuisson des aliments
D’une manière générale, un excès de chaleur élimine les vitamines. Plus la température de cuisson est élevée et le temps de cuisson long, plus les qualités nutritionnelles se détériorent. Une mauvaise cuisson peut détruire les substances bénéfiques pour notre organisme. Les aliments trop ou mal cuits perdent les vitamines, les antioxydants, les sels minéraux, les oligoéléments qu’ils contiennent.
- Ainsi les propriétés nutritionnelles des aliments changent avec la cuisson de la manière suivante :
- Dès 50°C, les acides gras et les enzymes perdent leur qualité
- A partir de 60°C on assiste à une dégradation de l’acide ascorbique (Vitamine C)
- Les vitamines B (B1 et B9 principalement) et E disparaissent entre 80 et 90°C
- A 100°C on assiste à une oxydation des vitamines A et B. A partir de cette température les nutriments sont plus complexes et difficiles à assimiler.
Comme la cuisson effectuée à hautes températures altère la qualité des aliments, voyons comment procéder.
Tout d’abord, les aliments doivent être cuits à plus de 65 °C pendant deux à trois minutes minimum, quel que soit le mode de cuisson (à la vapeur, ou à l’étouffée, au four ou à la poêle). Si ils ne sont assez cuits, les aliments ne sont pas débarrassés des bactéries pathogènes. Ils peuvent alors être à l’origine d’empoisonnements alimentaires.
Les températures atteintes varient selon les différentes méthodes de cuisson. Ainsi la température atteinte en autocuiseur se situe entre 105 à 120 °C. Elle sera de 150°C à 350°C à la poêle. La température de cuisson au four variera entre 150°C et 240°C. Elle sera autour de 100 °C si l’on opte pour la chaleur tournante. Les températures de cuisson au barbecue peuvent s’élever de 200°C à 500°C et au wok à 350°C.
Compte tenu de ces éléments, on adaptera le mode de cuisson de façon à conserver au mieux les valeurs nutritionnelles des aliments.
- Ainsi l’idéal est de :
- Cuire les légumes à la vapeur ou les faire griller à la poêle.
- Opter pour une cuisson au court-bouillon, en papillote ou au four pour les poisson.
- Cuire les viandes au four, on pourra également les bouillir, les faire griller ou rôtir.
- Cuire les œufs à l’eau ou à la poêle sans ajouter de graisse.
- Eviter au maximum la cuisson au barbecue ou au grill car elles provoquent la formation de composés toxiques.
- Ne s’autoriser qu’une fois par semaine des plats en sauce ou des fritures pour éviter les graisses.
L’impact de la cuisson sur notre santé
La température et le mode de cuisson transforment les aliments et ont un impact direct sur leur qualité. Mais cette transformation peut s’avérer nocives pour notre organisme et entraîner des perturbations au niveau digestif, des dérèglements du métabolisme et de nos défenses immunitaires.
-
- Ainsi la température de cuisson des aliments peut avoir un impact non négligeable sur notre santé. Il faudra être particulièrement vigilant avec la cuisson de certains d’entre eux, notamment les viandes rouges et les produits végétaux riches en amidon. Cuits à des températures supérieures à 160°C, ces aliments libèrent des composés nocifs pour notre santé. Au-delà de ces températures, on observe ainsi la formation d’amines hétérocycliques sur la viande rouge grillée. Des acrylamides se forment sur les aliments riches en glucides. Sont ainsi concernés : la pomme de terre frite, les végétaux contenant de l’amidon, le pain et les céréales.
Ces composés sont fortement suspectés d’augmenter les risques de cancers notamment du rein, du sein ou du côlon.
Les fumées provenant des graisses tombées sur la flamme ou le grill sont, elles aussi, toxiques. Elles peuvent nuire à notre santé. Elles diffusent, en effet,des hydrocarbures aromatiques polycycliques, elles aussi, génératrices de cancers.
Pour se prémunir contre ces dangers liés à la cuisson des aliments, il convient d’adopter de bonnes habitudes.
On préfèrera, aux fritures ou aux barbecues, des modes de cuisson à l’eau ou à la vapeur. Ces derniers réduisent la formation d’amines hétérocycliques et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques, dangereux pour notre santé.
Pour ne pas consommer d’acrylamide, on ne mangera pas les parties noircies du pain trop grillé.
Pour éviter la formation d’acrylamide, on ne met pas non plus les pommes de terre au réfrigérateur. Pour les conserver dans de bonnes conditions, il faut les entreposer impérativement à une température supérieure à 8°C. Elles doivent également tremper crues dans l’eau au moins une demi-heure avant de les frire. On ne fera pas trop griller les frites et l’huile de friture ne devra pas dépasser les 180°C. L’acrylamide se forme à partir de cette température et devient toxique au-delà.
C’est surtout la répétition de mauvais comportements et leur régularité en matière de cuisson qui risquent d’appauvrir la nourriture et d’accroître les risques de cancer.
Manger de la viande trop cuite régulièrement est, selon de récentes études, à l’origine de bien des maladies. Les glycotoxines, composés nocifs pour notre organisme, se forment en effet lors de la cuisson de la viande. Le fait de les consommer régulièrement peut causer de sérieux troubles notamment la maladie d’Alzheimer, le diabète, des problèmes cardiaques ou rénaux, des cancers…
3. Avantages et inconvénients des principaux modes de cuisson pour notre santé
La qualité de l’alimentation est primordiale pour rester en bonne santé mais il ne faut pas négliger la façon dont on cuit ses aliments. Tous les modes de cuisson ne conviennent pas à tous les aliments. Selon le mode de cuisson choisi, on pourra révéler les couleurs, ou les saveurs. On pourra surtout préserver les nutriments présents dans les aliments.
D’autre part, sous l’effet de la chaleur, les aliments se transforment et deviennent parfois toxiques.
Les modes de cuisson, si ils ne sont pas adaptés aux aliments peuvent en altérer la qualité. Cela est vrai surtout si la cuisson est longue et la température de cuisson élevée. Pour bien s’alimenter et préserver la valeur nutritive des aliments, il faut donc opter pour le mode de cuisson adéquat.
Voici ce qu’il faut savoir sur les différents modes de cuisson, leurs avantages et leurs inconvénients.
La cuisson vapeur
Comme son nom l’indique ce mode de cuisson permet à la vapeur d’eau de cuire les aliments. La cuisson vapeur n’est pas adaptée à tous les aliments. Ce mode de cuisson ne convient pas aux légumes contenant beaucoup d’eau, comme la tomate par exemple.
Il existe différents modes de cuisson vapeur :
Le mode de cuisson sous pression en autocuiseur est couramment utilisé. Il s’agit d’une cuisson à haute température dépassant les 100°C. Ce mode de cuisson permet une cuisson rapide et sans ajout de graisse. Mais il a l’inconvénient d’agresser les aliments en les privant d’une grande partie de leurs vitamines, notamment les vitamines C et B1. Ce mode de cuisson convient tout particulièrement aux légumineuses, aux légumes, aux fruits, au poisson et à la viande.
La cuisson à l’étouffée, appelée également cuisson à l’étuvée, se réalise à l’aide d’un récipient ordinaire fermé hermétiquement, après y avoir disposé les aliments, afin d’éviter une évaporation trop rapide. Il s’agit d’une cuisson à feu doux au four ou sur le feu. C’est l’eau contenue dans les aliments qui va générer de la vapeur et les cuire sans ajout de corps gras ni d’eau. Ce moyen de cuisson est diététique et sain. Il conserve les vitamines et les sels minéraux présents dans les aliments. Il leur permet de dégager leurs sucs et de garder tout leur goût.
Tajine, faitout ou cocotte en terre cuite ou en fonte, conviennent parfaitement pour ce type de cuisson. Pour une cuisson parfaite, leurs couvercles doivent être bien ajustés.
Le mode de cuisson vapeur sans pression s’effectue à une température inférieure à 100°C. On le préconise lorsque l’on souhaite avoir une alimentation saine et équilibrée et que l’on est soucieux de sa santé. Il s’agit d’une méthode douce qui permet aux aliments de garder leur valeur nutritionnelle tout en les débarrassant des toxines et autres substances nocives. Ce mode de cuisson élimine également les mauvaises graisses et offre la possibilité de cuire différents aliments les uns à côté des autres sans en prendre l’odeur ou le goût. On privilégie cette cuisson pour les fruits et légumes, les céréales, le riz, les poissons et les viandes. Elle permet d’en conserver toute la saveur. On se débarrassera de l’eau de cuisson car celle-ci aura recueilli les pesticides et autres substances nocives présentes dans les aliments.
La cuisson à l’eau
Quant à la cuisson à l’eau, elle présente des avantages et des inconvénients. Il est bon de savoir que plus on ajoute d’eau de cuisson, moins les aliments auront de saveur. Si l’on a besoin de rendre un potage plus liquide, il sera préférable d’ajouter de l’eau après la cuisson.
D’autre part, ce mode de cuisson permet de ne pas ajouter de graisses. Il implique cependant une perte de vitamines. Cuire les légumes à l’eau ou trop longtemps entraîne une altération importante des qualités nutritionnelles des aliments. La cuisson complique la digestion des graisses et peut entraîner des maladies. Pour limiter la perte des vitamines, on pourra faire cuire les fruits et légumes entiers sans les éplucher. On pourra également consommer l’eau de cuisson qui aura récolté les nutriments.
Ce mode de cuisson à l’eau rend les légumineuses et la viande bouillies (comme la viande du pot au feu par exemple) bien plus digestes et la cuisson au court bouillon révèle toutes les saveurs des volailles et des poissons.
La cuisson au four
On choisit la cuisson au four pour les légumes découpés en morceaux, les gratins, les pièces de viande diverses comme un rôti de bœuf ou un rôti de veau et les pâtisseries.
La cuisson des légumes au four est longue et plus la cuisson dure moins les vitamines et sels minéraux se conservent. Les légumes si ils sont enfournés à four chaud cuisent plus rapidement et perdent moins de nutriments. Les viandes rôties conservent leurs sucs et les sels minéraux.
Pour une cuisson saine, on peut également utiliser les papillotes pour cuire au four les aliments sans graisse et en conserver la valeur nutritionnelle. Dans ce cas on dispose les aliments à cuire dans du papier sulfurisé. Ce mode de cuisson limite l’évaporation et les aliments cuisent dans leur propre jus en gardant toute leur saveur.
La cuisson au four micro-ondes
La cuisson au four micro-ondes est un procédé selon lequel les ondes électromagnétiques engendrent une agitation des molécules d’eau présentes dans les aliments et les chauffent.
Bien que 85% des ménages possèdent un four micro-ondes, son utilisation reste controversée et l’on s’interroge encore sur les effets que ce mode de cuisson peut avoir sur la santé.
La législation française impose que la fréquence du four micro-ondes ne soit pas supérieure à celle du WiFi ou des téléphones portables.
Les pro-micro-ondes arguent que ce mode de cuisson est bon pour la santé. Selon eux, il limite la formation de composés cancérigènes du fait que la température de cuisson n’excède pas les 100°C et il conserve tous les nutriments présents dans les aliments.
Ils apprécient également tout particulièrement la rapidité de la cuisson
Certains se servent du four micro-ondes pour stériliser leurs éponges en les réchauffant quelques secondes dans le four. Cela détruit les bactéries et microbes qui s’y sont incrustés.
Les anti-micro-ondes affirment que la cuisson au four micro-ondes dénature les aliments et entraîne la disparition de leurs vertus nutritionnelles.
Ils sont également convaincus que la chimie des aliments est bouleversée par les ondes dégagées. Et qu’ainsi transformés, les aliments perdent leur goût initial, perturbent la digestion et peuvent même causer des cancers, de l’estomac, du foie ou de l’intestin…
D’autre part, les anti microondes pensent que ceux-ci émettent des quantités dangereuses d’ondes et que leur rayonnement peut provoquer de graves problèmes de santé (tumeurs, dérèglements hormonal ou nerveux, cancers…).
Vous l’aurez compris, les avis -y compris les avis de spécialistes !- divergent concernant la dangerosité du four micro-ondes.
- Voici quelques conseils pour réduire les éventuels risques liés à la cuisson au four micro-ondes et se maintenir en bonne santé:
- Respecter la puissance indiquée sur les emballages.
- Ne pas dépasser la durée de cuisson conseillée.
- Pour le lait et les céréales, ne pas utiliser ce mode de cuisson car cela comporte un risque de formation de composés nocifs susceptibles de générer des cancers.
- Eviter de rester trop près du four micro-ondes lorsqu’il est en marche
Remplacez votre four micro-ondes au moindre signe de défaillance.
La cuisson à la poêle
La cuisson à la poêle permet de cuire rapidement les aliments et d’en conserver le goût et elle conserve une bonne partie des nutriments. Elle peut cependant s’avérer dangereuse pour notre santé car les matières grasses ajoutées si elles sont trop cuites deviennent toxiques.
On bannira surtout les cuissons à la poêle dans une huile fumante ou crépitante ou du beurre bruni car ce sont les signes d’une dégradation des lipides et de leur dangerosité pour notre santé.
On évitera de faire cuire de l’huile de noix qui ne supporte pas bien la cuisson à la poêle.
Si l’on veut conserver toutes les vitamines présentes dans le poisson, on préférera une cuisson vapeur ou court-bouillon.
La cuisson en friture
Avec ce mode de cuisson, on immerge les aliments à cuire dans un bain d’huile à très forte température (entre 140 à 180 °C). On choisira de préférence des huiles mono-insaturées (tournesol, arachide…) car elles résistent mieux aux températures de cuisson élevée. Une consommation excessive d’aliments frits peut causer obésité, hypertension ou maladies cardiovasculaires. Il faut utiliser ce mode de cuisson en friture avec modération car il n’est pas sain et de plus il détruit la vitamine C.
Pour limiter les risques pour notre santé, l’huile de cuisson se change régulièrement.
Ennemie des fans de diététique à cause de la richesse en calories des aliments frits, la cuisson en friture n’a cependant pas que des effets négatifs sur certains aliments… Il ne faut certes pas en abuser mais elle favorise la digestion de l’amidon, par exemple.
Quelques conseils :
- Ne pas manger d’aliments frits plus d’une fois par semaine.
- Changer l’huile de cuisson toutes les 5 utilisations (surtout ne pas dépasser les 10 utilisations).
- Ne pas chauffer l’huile au-delà de 170°C et ne pas la chauffer très longtemps.
- Filtrer l’huile de cuisson après utilisation pour éliminer les éventuels résidus d’aliments carbonisés restants.
La cuisson au barbecue
La température élevée de la cuisson au barbecue fait fondre les graisses de la viande. Ces graisses provoquent de la fumée qui est très nocive.
Précautions à respecter :
- Cuire les aliments par la chaleur des braises. Ne pas les mettre en contact avec la flamme car des substances chimiques se forment alors et sont dangereuses pour notre santé et souvent cancérigènes.
- Choisir des poissons ou viandes maigres ou dégraissées
- Vérifier que les allume feu se sont parfaitement consumés avant de mettre les aliments sur le grill.
- Préférer le l’usage de charbon de bois épuré à celui du charbon de bois ordinaire.
La cuisson à la plancha
La cuisson à la plancha est un mode de cuisson sain et léger, rapide et homogène. Il préserve la saveur des aliments et leur texture.
Cuisiner à la plancha ne nécessite pas l’utilisation de matière grasse. Avec cette technique de cuisson, la nourriture ne peut être en contact avec les flammes et nous ne sommes donc pas soumis aux substances toxiques libérées lors de la combustion du charbon ou du gaz. La plancha est simple à utiliser et facile à nettoyer et entretenir.
La cuisson aux rayons solaires
Ce mode de cuisson ne pollue pas, il est écologique et économique, car il utilise comme son nom l’indique, l’énergie solaire. La cuisson aux rayons solaires est très saine. Il permet une cuisson à basse température ce qui préserve le goût, les vitamines et les nutriments présents dans les aliments. Avec ce mode de cuisson, les aliments ne peuvent être carbonisés.
On l’utilise surtout l’été car un bon ensoleillement est indispensable. Le temps de cuisson est de 2 à 3 fois plus long dans un four solaire que dans un four ordinaire.
En bref, quelques modes de cuisson sont à bannir ou en tous cas à utiliser modérément tels que le four micro-ondes, le barbecue et la friteuse. Il est surtout important d’alterner les modes de cuisson en ayant recours à des modes de cuisson sains au quotidien.
On privilégiera donc des modes de cuisson comme la cuisson à la vapeur douce ou à l’étouffée et les cuissons « al dente » afin que les aliments ne cuisent pas trop longtemps et conservent les nutriments nécessaires pour nous maintenir en bonne santé.
Découvrez le linge de maison en fibres naturelles !
Linge de lit, linge de table, découvrez les produits Couleur Chanvre à base de fibres naturelles, antifongiques et antibactériennes.
4 – Quel matériel et ustensiles de cuisson choisir pour une cuisson saine ?
Les modes de cuisson sont certes importants pour bien cuisiner et rester en bonne santé, mais les ustensiles utilisés pour faire la cuisine le sont tout autant.
Les matériaux dans lesquels sont fabriqués nos batteries de cuisine : cocottes, casseroles, faitouts, marmites, plats allant au four, poêles et autres peuvent n’avoir aucun impact sur notre santé. D’autres en revanche peuvent être toxiques et générer des troubles de la santé du fait de leur interaction avec les aliments durant la cuisson. Certaines qualités de matériaux ne présentent aucun danger pour la santé. D’autres interagissent sur les aliments en libérant des substances nocives faisant courir un risque à notre santé.
Pour choisir le meilleur matériel de cuisson qui permettra de cuisiner sainement, différents critères sont à prendre en considération. Certains ustensiles sont conçus pour des usages bien spécifiques. On utilise par exemple un cuit-vapeur ou une cocotte-minute par exemple pour une cuisson
vapeur. Les ustensiles doivent également s’adapter aux divers modes de cuisson et être compatibles avec le type d’énergie utilisé pour cuisiner.
On choisira l’ustensile adapté à ce que l’on désire faire : pocher, frire, laisser mijoter, cuire à la vapeur, braiser, fumer… On pourra opter pour un ustensile avec bec verseur, doseur, poignée amovible selon nos besoins et nos envies.
Pour le choix des ustensiles on prendra en considération le type d’appareil et d’énergie utilisés, gazinière, plaque ou four électrique. Il faudra en effet s’assurer de leur compatibilité avec la source d’énergie utilisée à la maison pour cuisiner. L’inox par exemple est compatible avec les tables de cuisson électrique, à gaz, à vitrocéramique ou à induction. Idéalement, on choisira un autocuiseur en acier (inox) à fond épais pour une bonne répartition de la chaleur. Un couvercle en forme de dôme permettra à la condensation de bien se répartir et assurera une fermeture hermétique.
La cuisine a son propre langage et il existe un vocabulaire spécifique pour évoquer les différentes façons de cuire les aliments, voici un petit lexique pour nous aider à nous y retrouver.
Petit lexique des cuissons
Afin de mieux comprendre la terminologie utilisée de pour cuire les aliments, vous trouverez ci-dessous quelques définitions.
Blanchir : immerger pendant un court laps de temps de la viande ou des légumes dans le l’eau bouillante, salées ou vinaigrée pour en éliminer le sel, en ôter l’acidité ou en faciliter l’épluchage…
Bouillir : amener un liquide à ébullition pour y plonger des aliments afin de les cuire.
Braiser : faire cuire lentement à l’étouffée des aliments dans un peu de liquide dans un récipient fermé lentement à feu doux.
Cuire au bain-marie : Permet de faire cuire délicatement ou de réchauffer un plat à la température de l’eau bouillante. On place les aliments dans une casserole puis on dispose celle-ci dans une autre casserole plus grande remplie d’eau portée à ébullition. La chaleur de l’eau se transmet à la plus petite casserole.
Etouffer : Faire cuire lentement à feu très doux et à couvert.
Etuver : faire cuire à feu très doux, à couvert et avec très peu de matières grasses ou de liquide
Frire : méthode de cuisson qui consiste à plonger l’aliment dans un bain d’huile très chaude pour le cuire et le rendre croustillant.
Fumer : Cette technique permet de conserver les aliments plus longtemps mais aussi de les aromatiser. Il existe différentes manières de fumer des aliments mais pour le réaliser soi-même à la maison, voici comment procéder : recouvrir le fond d’une cocotte d’herbes aromatiques séchées (thym, romarin…), poser une grille à mi-hauteur sur laquelle on aura déposé un plat contenant l’aliment que l’on souhaite fumer. On mettra le feu aux herbes et l’on fermera la cocotte hermétiquement. Puis on attend le temps nécessaire pour que la fumée provenant de la combustion des herbes agisse.
Mijoter : Faire cuire un aliment très lentement dans son jus, un bouillon ou une sauce dans un récipient couvert.
Mitonner : cuire à petit feu
Papillote : c’est une technique de cuisson que l’on utilise surtout pour les poissons. Elle consiste à envelopper un aliment dans du papier sulfurisé ou d’aluminium pour en révéler le goût. Elle permet une cuisson sans matière grasse.
Pocher : Cuire quelques minutes un aliment en le submergeant dans un liquide à peine frémissant, très chaud mais sans le faire bouillir.
Poêler : Cuire les aliments à la poêle généralement avec un corps gras
Rissoler : Faire dorer une viande ou des légumes à feu vif dans une poêle ou une cocotte en utilisant un corps gras chauffé pour le saisir.
Rôtir : Faire cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Saisir : Commencer la cuisson d’un aliment à feu vif.
Sauter : Faire cuire des aliments dans un wok, une sauteuse ou une poêle avec un peu de graisse, pour une cuisson rapide.
L’importance du choix des ustensiles
Pour cuisiner sainement et maîtriser au mieux les diverses techniques de cuisson, bien s’outiller constitue le nerf de la guerre. Pour cela on prendra en compte certains critères, importants à la fois sur le plan pratique et celui de la préservation de notre santé.
Les ustensiles de cuisson doivent nous permettre de cuire la nourriture rapidement, avec une diffusion de la chaleur homogène et répartie de manière uniforme.
Les casseroles ou autres récipients de cuisson doivent être fabriqués en matériaux résistants et sains. Ils ne doivent pas se détériorer au fil des cuissons et risquer de dégager des substances nocives se mêlant aux aliments.
D’un point de vue pratique, on préférera choisir également des casseroles faciles à ranger, qui s’empilent facilement, disposent d’un doseur intégré, d’un bec verseur ou d’un manche amovible par exemple.
Et si l’on veut poursuivre une démarche écologique, l’option sera de choisir des ustensiles réalisés dans des matériaux durables et recyclables. Les meilleurs matériaux sont dotés d’excellentes qualités de diffusion et de conservation de la chaleur. De plus ils permettent d’économiser l’énergie.
Ainsi au palmarès des meilleurs matériaux sans danger pour la santé nous trouvons, la fonte, la terre cuite, certaines qualités d’acier inoxydable, le verre non coloré…
Mais tout d’abord, quels sont les ustensiles de cuisson composant notre batterie de cuisine.
Quels ustensiles pour la cuisson
Casserole : récipient qui sert à cuire, chauffer, faire bouillir les aliments. Les casseroles possèdent une anse qui permet de les prendre en main facilement. Elles sont réalisées en aluminium, cuivre, fer ou inox.
Cocotte : récipient rond ou ovale disposant de 2 poignées sur les côtés et d’un couvercle parfaitement ajusté pour une fermeture hermétique. Réalisée le plus souvent en fonte ou fonte émaillée, la cocotte est particulièrement recommandée si l’on souhaite faire mijoter ou braiser les aliments.
Cocotte-minute : une cocotte-minute est en fait une marque d’autocuiseur. C’est un récipient hermétiquement fermé qui permet une cuisson des aliments rapide et à très haute température
Faitout : grande marmite dont les bords sont assez hauts disposant d’un couvercle
Marmite : grand récipient avec couvercle permettant de cuire des aliments en grande quantité
Plat au four (moules à gâteaux, plats rectangulaires, moule à tarte…) : récipient à fond plat pour la cuisson des aliments au four. Ils permettent de réaliser des gâteaux et toutes sortes de préparations culinaires (légumes farcis, tians, gratins, rôtis…). Ils peuvent être en porcelaine, inox, pyrex, céramique, en terre.
Poêle : ustensile de cuisine en métal, rond et peu profond, et muni d’un long manche.
Poêle antiadhésive : ustensile de cuisine muni d’un long manche mais dont le fond est en teflon ou en céramique pour éviter les adhérences.
Tajine : plat de cuisson rond en terre cuite d’origine berbère avec un haut couvercle en forme de cône. La cuisson se fait habituellement sur un réchaud ou un brasero. Cet ustensile permet de cuisiner des plats savoureux mijotés à feu doux, à l’étouffée et à la vapeur. Il n’est pas obligatoire d’ajouter des matières grasses.
Wok : récipient d’origine asiatique ressemblant à une grande poêle. Il a une forme arrondie et dispose d’un couvercle. Il sert à faire sauter rapidement les aliments, à feu vif, avec très peu de matières grasses, pour en faire ressortir les saveurs. Il faut veiller à ce que la température ne soit pas trop élevée pour ne pas altérer l’alimentation et éviter la formation de composés toxiques.
Quel revêtement choisir pour les ustensiles de cuisson et rester en bonne santé ?
Pour une cuisson parfaite et saine, les ustensiles de cuisine doivent être conçus dans des matériaux qui n’auront aucun impact sur notre santé, qui conduisent et diffusent parfaitement la chaleur, sont faciles d’entretien…
Tous les matériaux n’ont pas les mêmes qualités. Certains matériaux en contact avec les aliments deviennent toxiques lorsqu’ils sont soumis à de fortes températures ou lorsqu’ils ont subi des détériorations.
L’inox :
L’acier inoxydable est l’un des meilleurs matériaux pour cuire la nourriture. Il est particulièrement apprécié pour ceux qui pratiquent la cuisine diététique car il est parfaitement adapté pour les cuissons basses températures qui permettent aux aliments de conserver toutes leurs propriétés nutritionnelles.
On utilisera de préférence des faitouts, wok, casseroles ou poêles en inox à fonds épais qui permettent une meilleure répartition de la chaleur et s’avèrent indispensables pour faire mijoter les aliments.
L’inox est formé de fer, de chrome et de nickel. Les ustensiles en inox doivent répondre aux exigences de la norme 18/10 ou 18/0, ce qui correspond à 18% de chrome et 10 ou 0% de Nickel dans leur composition. Ceux qui font des allergies aux métaux éviteront d’utiliser des casseroles en inox, les allergies au chrome et au nickel étant les plus fréquentes.
Le fer :
Le fer est associé au chrome et au nickel et est le composant principal de l’inox. On le trouve dans beaucoup d’ustensile de cuisine. Il est rarement utilisé seul (il peut être utilisé avec une petite quantité de carbone).
La fonte :
Alliage de fer et de carbone, la fonte est résistante, saine et écologique. Elle diffuse et répartit la chaleur doucement, ce qui permet de cuire complètement les aliments et convient parfaitement aux plats mijotés. De plus, cuisiner dans de la fonte rehausse et conserve les saveurs.
Le principal défaut des cocottes en fonte est leur poids. Elles sont très lourdes et par conséquent difficile à manipuler. Elles exigent aussi un entretien régulier car elles sont sensibles à l’oxydation. Si elles sont en fonte émaillée, il faut cesser de les utiliser dès lors qu’elles sont écaillées ou abîmées car elles contiennent du plomb, dangereux pour la santé.
Le cuivre
Les grands chefs cuisiniers utilisent souvent des ustensiles en cuivre. Ils apprécient tout particulièrement ce matériau car il permet à la chaleur de se répartir parfaitement et aux saveurs des aliments de se sublimer. Cependant le cuivre est soumis à l’oxydation et peut devenir toxique. Il exige en conséquence un entretien particulier et contraignant.
Pour pallier un peu à cet inconvénient, l’alternative consiste à choisir des ustensiles étamés (recouvert d’une fine couche d’inox ou d’étain) et il faudra procéder à un étamage régulier et surtout si l’on observe des altérations du matériau.
La terre cuite :
La terre cuite est utilisée pour la cuisson de la nourriture depuis des siècles. L’utilisation d’ustensiles en terre satisfait tout particulièrement ceux qui aiment cuisiner sainement au naturel.
On évitera les ustensiles en terre cuite vernis ou émaillés qui, lorsqu’ils se détériorent, peuvent représenter un risque pour la santé.
La terre cuite garde la chaleur et permet aux aliments de conserver leur saveur. Que ce soit pour une cuisson au gaz ou à l’électricité, les cocottes, les plats et les tajines en terre cuites sont idéaux pour la cuisson de plats mijotés.
Le téflon
Le Téflon est pratique car c’est un excellent antiadhésif mais côté santé son utilisation est à bannir absolument. C’est, en effet, un composé complexe d’hydrocarbures perfluorés (PFC). Le teflon contient notamment du PFOA (acide perfluoro-octanoïque) très nocif pour la santé et pour l’environnement. Le PFOA se libère dans l’air et dans l’alimentation lorsqu’on l’utilise à forte température (à partir de 160°C). Quoi qu’il en soit, il ne faut surtout pas utiliser d’ustensile en teflon si il est endommagé. Car il est alors extrêmement dangereux pour la santé.
La céramique
Si vous souhaitez des ustensiles anti-adhérents non toxiques, la céramique est la solution. Elle ne nécessite pas l’utilisation de produits polluants lors de sa fabrication. Elle ne constitue aucun danger pour l’homme à condition d’opter pour des ustensiles garantis sans métaux lourds.
Elle nécessite un bon entretien, sans éponge abrasive ni usage de chlore. La céramique ne supporte pas les chocs thermiques, on évitera donc de la passer sous l’eau froide si elle est encore chaude et on veillera à ne pas l’oublier sur le feu !
Le verre
Le verre est un matériau aux composants non toxiques et stables lorsqu’ils sont chauffés. Cela est valable même à des températures élevées si on opte pour du verre non coloré et sans plomb. Le verre permet une cuisson uniforme. Il est adapté au four et au four micro-ondes. Il faut cependant prendre quelques précautions car le verre ne supporte pas les gros écarts de températures… On évitera donc de le passer directement du congélateur au four, par exemple.
Autre petit avantage, le verre se recycle.
Le silicone
Alliage de silicium et d’oxygène, le silicone est un matériau souple qui permet de démouler facilement les aliments que l’on y cuit. Il supporte les forts écarts de températures et on peut sans difficulté le sortir du congélateur pour le mettre directement au four.
Il ne doit pas être en contact direct avec le feu ou la plaque électrique et ne s’utilise ni sous le grill ni au barbecue.
Il existe différentes qualités de silicone, mais à ce jour, nous avons peu de recul sur ce produit et il est encore difficile d’en mesurer la dangerosité pour la santé et l’environnement.
Le plastique
Les ustensiles en plastiques cadrent uniquement avec la cuisson au four micro-ondes des aliments (le plastique n’étant absolument pas adapté aux autres méthodes de cuisson) car on ne doit utiliser aucun métal pour ce type de cuisson. Des composés toxiques peuvent se mêler aux aliments au cours de la cuisson et principalement si c’est à fortes températures.
Le Bois :
On n’utilise bien sûr pas le bois pour la cuisson, mais pour remuer l’eau de cuisson, retourner les aliments, s’assurer qu’ils n’adhèrent pas au fond de la casserole… Il est préférable d’utiliser des cuillères en bois car elles n’endommagent pas les ustensiles de cuisson et n’impactent pas notre santé.
Quelques trucs en plus
Parmi les matériaux/valeurs sûres,, on peut miser sur la fonte (sans émail ou parfaitement entretenue), l’acier, la terre (terre cuite sans plomb et sans émail), le verre sans plomb et la céramique.
On bannira les matériaux tels que l’aluminium et le plastiaue. Pour la cuisson en papillote, on utilisera du papier sulfurisé et non du papier aluminium. Celui-ci ne convient pas à la cuisson, il devient en effet toxique et nous risquons d’ingérer le métal qui s’est introduit dans nos aliments.
On préférera des récipients en verre plutôt qu’en plastique. On l’utilise souvent à tort pour réchauffer les plats au four micro-ondes mais il les rend dangereux pour la santé.
Pour une cuisson santé, quel que soit l’ustensile, on commencera par le chauffer à feu doux avant de passer à une plus forte température pour une meilleure répartition de la chaleur. Ne pas hésiter à utiliser le couvercle pour conserver la chaleur et économiser de l’énergie.
Pour une fermeture bien hermétique de l’ustensile de cuisson, évitez d’utiliser un couvercle trop léger ou mal ajusté.
Lorsque le couvercle vibre sur la casserole, c’est le signe que la température a atteint les 90°C et qu’il est temps de faire baisser la chaleur.
Pour surveiller la cuisson, vous pouvez opter pour un couvercle en verre.
Optez pour des ustensiles de cuisson à fond épais qui accumulent la chaleur rapidement et la diffuse progressivement et de manière homogène.