Le lait est-il bon pour la santé ?

Le guide du lait

Faut-il boire du lait ?

Pour pallier les carences nutritionnelles des enfants de l’après-guerre, Mendès France décida de leur faire boire du lait et  d’en distribuer dans les écoles en 1954. L’objectif était de lutter contre la malnutrition, et de sensibiliser à une alimentation saine et équilibrée, le lait étant considéré comme un aliment complet, source de nutriments indispensables.

Le lait que nous buvons chaque jour a subi de nombreux contrôles sanitaires tout au long de la chaîne. La filière lait est très surveillée afin de fournir au consommateur final un lait sain de qualité. Le lait entier, demi-écrémé ou écrémé que l’on trouve dans les rayons de nos supermarchés, fait l’objet de différents traitements thermiques (pasteurisation ou stérilisation) ou d’une filtration. Ces traitements permettent de le consommer sans encourir de danger pour la santé et de le conserver plus longtemps. Intéressons-nous à quelques chiffres concernant la filière laitière et le lait et notre façon de le consommer. Voyons également quels bénéfices nous apporte la consommation de lait, quels risques, il représente pour notre santé. Pouvons-nous le remplacer ? Quelles ont les alternatives ?

L’Asie et les Etats-Unis sont de très gros producteurs de lait. Mais l’Europe n’est pas en reste. Le premier pays producteur de lait est l’Allemagne, la France arrive en seconde position.

En France, le secteur agroalimentaire est en tête du secteur industriel. La filière viande se positionne en première position alors que la filière laitière prend la seconde place.

Les terroirs variés et le climat tempéré de la France la prédispose à la culture et à l’élevage laitier. Les exploitations laitières françaises se concentrent en région bretonne ou en Auvergne-Rhône-Alpes, mais on trouve des producteurs de lait de vache également sur tout le territoire français.

Les vaches françaises produisent environ 24 milliards de litres de lait par an, soit 24 millions de tonnes.

En 2016, 62,6 vaches laitières constituaient le cheptel moyen d’une ferme française

Une vache pèse environ 600 kg, elle se nourrit de fourrages et de céréales (environ 70 kg par jour). Elle peut fournir 30 litres par jour et 6 800 litres de lait par an. Pendant la période de lactation, une vache consomme entre 80 et 100 litres d’eau quotidiennement.

Le lait bio représente 2.1% de la collecte en France.

75% de la production de lait, une fois transformé, sert à faire des produits laitiers divers (crème, beurre, formages, yaourt…). On a besoin de 22 litres de lait pour faire un kilo de beurre. Il faut 2 litres de lait pour faire un camembert, 12 litres de lait pour un emmental…

On boit du lait surtout dans l’enfance et à l’adolescence. 21% du lait est consommé par les enfants de 3 à 11 ans et 11% par les 12/17 ans. Cependant on peut aussi en consommer à toutes les périodes de notre vie et à différents moments de la journée.

Selon les acheteurs de lait, la consommation de lait se répartit comme suit :
• 78% en consomment au petit déjeuner, parfois accompagné de cacao ou autres arômes
• 23% le dégustent au goûter
• 13% dans la soirée
• 15% au déjeuner ou au dîner
• 21% le boivent en dehors des repas
• 77% l’utilisent pour faire la cuisine. Car le lait entre effectivement dans la composition de nombreux plats et permet de réaliser bien des recettes traditionnelles de cuisine : crêpes, gâteaux, gratins, purées, sauces, potages, …

Les français consomment en moyenne 67 litres de lait par an (sous forme de lait, de fromage ou de laitage divers…) et 72% des français en consommeraient tous les jours.

Ce sont les Australiens qui détiennent le record du monde de consommation de lait avec 105 litres par personne et par an. La France arriverait en 12ème position.

On trouve différentes sortes de lait dans les rayons des magasins d’alimentation. Quelles sont leurs spécificités et comment les reconnaître d’un simple coup d’œil ? Comprenons aussi quelles techniques de conservation permettent de garder les qualités gustatives et nutritionnelles du lait alimentaires et d’empêcher la prolifération de bactéries ou autres microorganismes toxiques.

Quelle est la différence entre lait entier, lait demi-écrémé ou lait écrémé

Lors de la traite, le lait a une teneur en matières grasses située entre 3.6 et 4.4%. Un écrémage se pratique pour obtenir les proportions souhaitées en matières grasses. On classe de cette manière les laits en fonction de leur teneur en matières grasses ou selon le type de traitement qu’ils ont subi. Le lait entier contient autour de 3,5% de matière grasse, le lait demi-écrémé 1,5% et le lait écrémé moins de 0.5%. Si cette standardisation ne s’effectue pas, le lait doit porter sur son emballage la mention « lait non normalisé ». Le lait demi-écrémé représente 86% de la consommation de lait en France.

On utilise généralement un code couleur pour distinguer les différentes teneurs en matières grasses du lait. On utilise en principe le rouge pour le lait entier, le bleu pour le lait demi écrémé et le vert pour le lait écrémé. Il y a cependant une exception pour le lait bio qui utilise lui aussi principalement la couleur verte quel que soit la teneur en matières grasses.

On trouve par ailleurs du lait en poudre entier, demi écrémé ou écrémé. Il s’agit de lait déshydraté que l’on peut conserver un an si on le conserve dans un endroit sec et frais.

Les traitements du lait

Les différents intervenant de la filière laitière surveillent les conditions d’hygiène de chaque étape de la transformation du lait de très près. Le lait subit différents traitements pour sa conservation et son conditionnement est lui-même aseptique. Les emballages (briques ou bouteilles sont recyclables pour la plupart et comportent des mentions précisant les conditions d’utilisation et de conservation.

Le lait cru est un lait que l’on réfrigère dès la traite et sans l’avoir soumis à un traitement thermique supérieur à 40°C. Le lait cru se conserve impérativement au réfrigérateur et doit être consommé dans les 48 heures suivant son achat.
Concernant le conditionnement, généralement la couleur jaune domine sur l’emballage et l’on y trouve la mention « lait cru ».

Le lait pasteurisé subit un autre traitement. La pasteurisation se fait en mettant en contact le lait avec des plaques chaudes, chauffées à 75°C pendant une quinzaine de secondes. Cela permet de détruire la plupart des micro-organismes nocifs tout en conservant le goût d’origine du lait. Il se conserve au réfrigérateur 7 à 10 jours avant ouverture.

Pour le lait micro-filtré, le traitement par microfiltration remplace la pasteurisation. Ce procédé est originaire du Canada et est peu répandu en France. Il consiste à filtrer le lait écrémé à travers des membranes en céramique et procède ainsi à l’élimination des mauvaises bactéries. Avec ce procédé on peut conserver le lait plus longtemps (une quinzaine de jourstout en gardant les qualités nutritionnelles du lait.

Le lait stérilisé UHTest soumis à un autre procédé. La stérilisation du lait consiste à le chauffer durant quelques secondes à une température située entre 140° et 150°C. Cela vise à détruire tous les germes indésirables. Ce lait ainsi traité peut se conserver 90 jours sans réfrigération lorsque l’emballage n’est pas ouvert. C’est le lait le plus consommé en France.

Concernant le lait concentré ou aromatisé, on procède à une évaporation de 60% de l’eau du lait sous vide. On y ajoute du sucre et éventuellement des arômes (chocolat, vanille ou autres) et l’on obtient une texture crémeuse.

Le programme national nutrition santé (PNNS) apparaît à l’après-guerre en France, vers les années 50, pour lutter contre les carences alimentaires infligées par la guerre.

Depuis 2017, un programme européen, « le programme lait et produits laitiers à l’école» s’applique sur recommandations du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Il vise à sensibiliser les enfants à une alimentation saine et équilibrée et à leur inculquer de bonnes habitudes alimentaires.

Le lait est l’un des aliments les plus complets. Il fournit à l’organisme de nombreux nutriments qui lui sont nécessaires et assurent son bon fonctionnement. Il contribue également à apporter à notre organisme l’eau dont il a besoin.

Ainsi le lait demi-écrémé contient par exemple 90% d’eau. Les 10% restant sont des macronutriments qui se répartissent approximativement comme suit : 3.2% de protéines, 4.8% de glucides et 1.5% de matières grasses. Les protéines sont nécessaires à la constitution et au fonctionnement de nos cellules, les glucides et les lipides nous apportent l’énergie. Le lait apporte aussi à l’organisme des vitamines (A, D, B…) et des sels minéraux (calcium, magnésium, potassium, phosphore…) qui lui sont nécessaires.

Le lait, principalement constitué d’eau, représente donc un apport hydrique important. Et l’on sait combien l’eau est indispensable à notre corps et à nos fonctions vitales. Notre corps ne stocke malheureusement pas l’eau bien qu’il en perde tout au long de la journée, lorsque nous respirons, transpirons, urinons…Pour bien fonctionner notre corps a donc besoin de maintenir l’équilibre entre les pertes en eau et les apports. En conséquence, nous devons nous alimenter et boire chaque jour afin de compenser cette perte et conserver une bonne hydratation.

Le lait est source de calcium. On recommande de consommer 800mg de calcium par jour. Un bol de lait en contient environ 300mg ce qui représente 37.5% de l’AJR (Apport Journalier Recommandé). Notre organisme, nos intestins assimilent facilement le calcium contenu dans le lait. Celui-ci se fixe ensuite sur nos os.

Le lait renferme donc de l’eau, différentes sortes de nutriments essentiels : protides, glucides et lipides. Il est également riche en sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, etc.) et des vitamines A, B et D, phosphore et lactose). Ces nutriments facilitent encore l’assimilation du calcium et vont aussi renforcer sa fixation sur les os. Ils augmentent ainsi l’efficacité du calcium et maintiennent en forme. La teneur en matières grasses du lait dépend du traitement qu’il a subi.

Le lait contient également du lactose et de la caséine. Le lactose est un glucide. Il représente une source d’énergie et permet aussi l’absorption du calcium et des sels minéraux par l’organisme. La caséine est une protéine à assimilation lente. Elle libère les acides aminés et fournit les protéines à la masse musculaire pendant toute la durée du cycle de digestion.

La maîtrise de différents critères garantit la qualité du lait. Cela commence par une alimentation des vaches laitières garantie sans OGM, ce représente 98% des cas en France où la culture d’OGM est interdite. Cela passe également par la propreté des vaches, des locaux, du matériel. Et se poursuit tout au long de la chaîne en adoptant une hygiène stricte lors de la traite, de la transformation et de l’acheminement.

Depuis 1969, c’est la qualité qui détermine le prix du lait en France. Celle-ci dépend principalement de la teneur en matières grasses, en matières protéiques et du niveau de germes du lait.

Les critères de qualité sont les suivants :
• Les matières grasses se situent à 38 g/L environ
• La matière protéique représente approximativement 32 g/L
• Les Germes doivent être inférieurs à 50 000 germes/ml. Au-delà, cela signifie une mauvaise hygiène lors du nettoyage du matériel ou une rupture de la chaîne du froid durant l’acheminement.
• Les Cellules présentes naturellement dans le lait devraient se situer autour de 250 000 /ml et ne pas excéder les 500 000/ml.
• On ne doit pas trouver trace de résidus d’antibiotiques, d’hormones de synthèse ni de conservateurs.

Pour exercer, chaque laiterie doit obtenir un agrément sanitaire délivré par la préfecture. Pour cela, la laiterie doit fournir un rapport détaillé concernant ce qui est mis en place sur le plan de la sécurité sanitaire de son établissement. Un inspecteur vient ensuite contrôler sur place l’hygiène du matériel et des locaux et s’assurer de l’application des directives européennes. La préfecture accorde l’agrément si tout est bien respecté.

Le contrôle de la qualité du lait démarre à la ferme et se poursuit sur toute la chaîne, jusqu’à son arrivée en magasin. On analyse en laboratoire des échantillons prélevés chez le producteur, lors de la collecte, et à la laiterie. La qualité du lait résulte tout d’abord de la bonne santé des animaux. Les agriculteurs connaissent leurs bêtes et répertorient les dépistages, analyses, vaccins et divers soins dont elles font l’objet dans le carnet de santé dont dispose chacune d’elles. Les services vétérinaires régionaux ou départementaux les accompagnent. Ce sont eux qui sont habilités à certifier si l’établissement répond aux normes européennes de salubrité et d’hygiène ou non.

La qualité du lait dépend aussi de l’hygiène générale. La traite est ainsi très contrôlée et soumise à des règles d’hygiène très strictes. Le matériel de traite (machine à traire, tank) et les locaux font l’objet d’une désinfection après chaque traite. La chaîne du froid doit également être scrupuleusement respectée.

En France, la réglementation impose la présence de certaines informations sur les emballages du lait. On y trouve en effet le nom de la marque, du produit lui-même, les coordonnées de contact, la date de péremption, les caractéristiques nutritionnelles. Y figurent également des éléments qui permettent d’assurer la traçabilité sans faille du lait, tels que le numéro du lot de fabrication, la marque d’identification, un code barre. Toutes ces indications assurent la traçabilité du produit et permettent de connaître sa provenance exacte. De cette manière on peut vérifier que l’établissement est bien en adéquation avec les critères des directives européennes.

A savoir :

Le lait commercialisé en France provient pour 90% de fermes françaises et est conditionné localement.

Le lait ne contient aucun additif chimique

L’utilisation de conservateurs est interdite dans le lait

La présence du logo de l’IPLC (Institut Professionnel du Lait de Consommation) représente une garantie supplémentaire de la qualité du lait en matière de sécurité, de santé, de valeur nutritionnelle et d’hygiène. La présence du logo atteste effectivement que le producteur a obtenu l’agrément attribué par l’IPLC. C’est-à-dire que les prélèvements et contrôles de la qualité correspondent aux exigences du cahier des charges précis de l’IPLC.

De la même façon le logo « Lait collecté et conditionné en France » garantit une provenance 100% française du lait.

Faut-il boire du lait ou le bannir de notre alimentation ? Difficile de trancher. D’autant que toutes les études scientifiques ne s’accordent pas entre elles !

Certains pensent que le lait est excellent pour la santé, d’autres au contraire qu’il est difficile à digérer, voire même dangereux pour notre santé… Essayons de démêler le vrai du faux.
Le lait a une valeur nutritive significative. Il apporte certes une quantité non négligeable de calcium, sels minéraux et vitamines. Il contribue ainsi à la croissance de nos enfants et à notre santé osseuse. Mais est-il réellement indispensable ?

Certains consommateurs estiment par exemple que le lait est un aliment gras. Mais, comme nous l’avons vu précédemment, il contient seulement entre 0.5% et 3.5% de matières grasses.

Lactose et caséine

La tolérance au lactose décroît avec l’âge. Pour les personnes intolérantes à ce glucide, le lait peut devenir nocif. Le lactose est un glucide. Pour l’éliminer, notre organisme sécrète jusqu’à l’âge de 3-4 ans une enzyme nommée la lactase qui aide à bien le digérer. Après cet âge, notre organisme ne détruirait plus le lactose et le stockerait dans les zones de la prostate et du sein.

À l’âge adulte, la production de lactase, l’enzyme du lactose diminue en effet. On parle d’intolérance au lactose lorsque cette enzyme n’est pas produite en quantité suffisante et rend de ce fait la digestion difficile. Elle pourrait générer des problèmes intestinaux ou des douleurs musculaires, des maux de tête… Le lactose contenu dans le lait est parfois mal toléré, mais il n’y a que 12g de lactose dans un verre de lait. Et même les intolérants au lactose peuvent boire du lait en petites quantités…

On soupçonne aussi les caséines, protéines présentes dans le lait, de favoriser la multiplication des cellules cancéreuses de la prostate et du sein…

Certaines thèses affirment que le lait agirait comme un véritable poison sur l’adulte. Il provoquerait des cancers, notamment de la prostate ou du sein… Elles certifient donc que les adultes ne digèrent pas correctement le lait et qu’il faudrait le supprimer de l’alimentation. Mais en fait, seulement 5 à 10% de la population adulte souffrirait d’une intolérance liée à la consommation de lait. La plupart des gens peuvent absorber jusqu’à 250 ml de lait par jour sans souffrir du moindre problème de digestion.

Boire du lait peut avoir des conséquences positives ou des conséquences négatives….

Pour certains le lait favoriserait le diabète et les cancers. Pour d’autres le lait constituerait un élément indispensable de notre alimentation car il apporte le calcium, les vitamines et minéraux nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme.

Certaines études semblent démontrer que la consommation de lait nous protège et fait baisser les risques cardiovasculaires. Mais il faut tout de même se méfier du lait qui contient des graisses saturées et tenir compte du fait que dans 100 ml de lait demi-écrémé on trouve 0,9g d’acides gras saturés.

Le lait empêcherait et aiderait à lutter contre l’ostéoporose. On met souvent l’ostéoporose sur le compte d’un manque de calcium. Mais cette maladie apparaît en réalité lorsque différents facteurs se conjuguent. Notre capital osseux dépend de critères héréditaires, hormonaux, un manque d’activité physique et de vitamines C et D ou une mauvaise alimentation. Elle se caractérise par la diminution de la densité osseuse et une fragilisation des os. Boire du lait peut certes combler les besoins en calcium et faire profiter l’organisme de ses valeurs nutritives. Mais il ne peut malheureusement pas combattre les autres facteurs…

Le lait favoriserait le développement des cancers. Les facteurs de croissance présents dans le lait de vache sont à la base destinés à participer à la croissance des jeunes veaux. Les facteurs de croissance sont donc naturellement dosés pour un animal qui va prendre plusieurs centaines de kilos en quelques mois. Ils seraient inadaptés pour l’homme, surtout en cas de cancer car ils stimuleraient la prolifération des cellules cancéreuses.

Boire du lait est une excellente source de calcium et dans ce sens, il est nécessaire à l’organisme. Mais en équilibrant et variant son alimentation on peut trouver les mêmes qualités nutritionnelles.

Quelques conseils

Le ministère de la santé recommande de consommer trois produits laitiers par jour mais pour limiter les risques pour la santé, chacun doit adapter sa consommation et boire du lait en fonction de son âge et de son état de santé. Quoi qu’il en soit, voici quelques conseils qui permettront d’éviter les erreurs:
• Boire du lait issu d’élevages traditionnels ou du lait bio au lait d’élevages industriels. Les animaux y sont mieux traités et mieux nourris.
• En cas de déminéralisation de l’organisme, éviter de boire du lait qui contient trop de phosphore.
• Ralentir sa consommation de lait à partir de 50 ans pour éviter les fractures causées par une consommation excessive
• Limiter sa consommation de lait à 2 ou 3 fois par jour et l’ajuster avec son alimentation afin de ne pas cumuler avec trop de viande ou de céréales
• Eviter de consommer plus de 3 produits laitiers par jour
• Ne pas ajouter de lait à son thé ou son café car le mélange neutralise le calcium.
• Lorsque l’on a un problème de santé, éviter de consommer trop de lait car cela pourrait aggraver les choses.

Quelques équivalences en calcium

Selon le Programme nutrition santé, on doit consommer entre 700 et 800g de calcium pour répondre à nos besoins journaliers. On nous assène comme vérité que boire du lait est indispensable pour nos os. Certes, le lait contient du calcium et des nutriments nécessaires à notre santé osseuse, mais on peut aussi trouver ailleurs ces nutriments. Les quelques équivalences suivantes en sont la preuve.

Un litre de lait est équivalent à 1200 mg de calcium.

Dans un litre d’eau minérale, on trouve entre 100 et 600 mg de calcium.

Dans un yaourt nature de 125g, la correspondance en calcium est de 130 mg.

100g d’algues wakamé (consommées surtout au Japon) contiennent 1300 mg de calcium, 100g de parmesan : 1200 mg et 100g de sardines en boîte 400 mg. Le tofu, le lait de chèvre, le thym, le persil, les épinards, le chou, les fruits frais, les fruits secs et les amandes sont également des aliments riches en calcium.

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Si on supprime le lait, il faudra adapter son alimentation, l’équilibrer pour trouver dans les nouveaux aliments le calcium nécessaire…

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Selon les pays, les apports en calcium préconisés sont différents. Au Japon, en Inde, par exemple, la consommation moyenne de calcium est de 300 mg par jour… Et l’on ne constate pas plus de fractures que dans des pays consommateurs de plus de calcium !

Boire du lait de vache, quelles alternatives

Boire du lait de vache n’est pas la seule possibilité pour assurer les apports en calcium. Les propriétés des laits de brebis et de chèvre sont quasiment identiques à celles du lait ainsi que leur apport nutritionnel. Mais le lait de brebis a la teneur en calcium la plus importante. Ces laits sont cependant moins exposés aux agents microbiens. Ils sont en effet moins mauvais pour la santé car les animaux ne font pas l’objet d’un élevage intensif. Contrairement à certains élevages de vaches, l’élevage de chèvres ou de brebis respectent de bonnes conditions de production. Ce sont des laits plus digestes que le lait de vache
Dans les préparations, comme les crêpes, on peut tout simplement remplacer le lait par de l’eau.

Le lait végétal contient des sels minéraux, des vitamines et des acides gras non saturés. Il ne renferme ni cholestérol ni lactose ni risques de contamination microbienne. Les laits végétaux peuvent aussi remplacer le lait de vache. On trouve ainsi sur le marché, des laits d’amande, de noix, de chataîgne, de riz ou d’avoine.

Le lait de soja représente aussi une alternative au lait de vache. Il est riche en protéines et se digère facilement. Mais il faut le consommer avec modération car une surconsommation peut générer des dérèglements du système hormonal. Il convient de la choisir bio et garanti sans OGM.

Le lait d’amande contient du calcium, du magnésium, du fer et de la vitamine E. Il fournit des éléments nutritionnels excellents pour la santé. Il ne contient pas de cholestérol et très peu e matières grasses saturées.

Le lait de noix de coco constitue un excellent antioxydant, il renferme des vitamines C, E, B1, B3 , B5, B6 et des minéraux, fer, magnésium, phosphore et autant de calcium que le lait de vache.

Le lait de noisettes contient des protéines, du calcium, des vitamines, A, B, D et E. On le conseille aux personnes intolérantes au lactose ou allergiques au gluten.

Le lait de châtaigne est un aliment alcalinisant riche en minéraux qui lutte contre l’acidité gastrique. Les végétariens et les intolérants au lactose l’apprécient tout particulièrement.

Le lait de riz est un lait très digeste qui convient particulièrement aux enfants. Il contient moins de matières grasses et apporte autant de calcium et de vitamines que le lait de vache. Cependant il a une valeur nutritionnelle inférieure.

Le lait d’épeautre convient bien aux personnes allergiques au lactose. Il apporte des vitamines B, D, E, des sels minéraux (calcium, fer, magnésium) à l’organisme. Il ne convient pas aux personnes allergiques au gluten.

Le lait d’avoine fait baisser le taux de cholestérol présent dans l’organisme. Il contient des protéines et des fibres, fournit notre organisme en énergie et répond à ses besoins.

Les boissons au quinoa sont une source de fibres et de nutriments nécessaires à l’organisme. Elles contiennent notamment du calcium mais sont exemptes de gluten. Elles constituent une boisson particulièrement prisée par les vegans.